Zase má tvoje těstovina mdlou chuť a divně lepivou strukturu? Všiml jsem si, že většina domácích kuchařů sází na dochucení až na talíři — a to je chyba, kterou ti tu prostě musím říct. Teď, když stojíš nad hrncem, jedna malá změna ušetří čas, zlepší chuť a fakt změní jídlo. Přečti si to hned, než příště hodíš těstoviny do neutrální vody.
Proč to dělají profesionálové
V mé praxi v kuchyních v Praze i v menších českých bistrech jsem viděl stejný rituál: sůl přidána hned do studené vody. Není to kvůli varu rychleji (ten efekt je zanedbatelný), ale kvůli chuti a textuře.
- Solí se do vody, aby se potraviny ochutily rovnoměrně — výsledkem je lepší základ, ne jen povrchová slanost.
- U zeleniny sůl pomáhá udržet barvu a strukturu (zvlášť při blanšírování).
- U brambor a těstovin sůl pronikne hlouběji a upraví škrobování, takže jídlo není vodnaté ani nudné.
- Sůl v chlazené nebo studené vodě se rovnoměrně rozptýlí a ty nepřesolíš místo.
Co není pravda (a co jsem vyzkoušel)
Ne, sůl nezrychlí varem v kuchyni na Řípu. Ten fyzikální efekt je prakticky neznatelný. Ale ano, rozdíl v chuti je natolik pozoruhodný, že to zlepší i jednoduché jídlo, které vaříš v pondělí večer – ověřil jsem to ve své kuchyni doma i při testu v bistru na Vinohradech.
Konkrétní pravidla, která fungují
Velmi často mi lidé říkají, že se bojí přesolit. V Česku máme sůl levnou a dostupnou (Billa, Kaufland, Albert nebo Rohlik.cz) — ale i tak jde přece jen o umění, ne o vášeň pro sůl.
- Poměr, který používám: přibližně 10 g soli na litr vody (což jsou zhruba 2 čajové lžičky).
- U většího hrnce na těstoviny dej 1 polévkovou lžíci na 2 litry vody.
- U blanšírování zeleniny stačí slabší roztok, 5–7 g/l, aby zelenina zůstala křupavá a jasná.
- U brambor do polévky solím od začátku — chuť se rozdělí rovnoměrně a brambory nejsou mdlé.
Jak to udělat krok za krokem (life hack)
- Nalij do hrnce studenou vodu podle potřeby (1 litr na 100 g těstovin jako orientace).
- Přidej sůl: ~10 g na každé litr (pomocná pomůcka: 2 čajové lžičky).
- Promíchej, než voda začne vařit — sůl se rovnoměrně rozpustí a nebude klesat na dno.
- Přidej těstoviny nebo brambory a dovařuj podle návodu; odměř chlup času méně — chuť bude intenzivnější.
Mimochodem, když vaříš v litinovém nebo měděném hrnci, dej si pozor na korozi — obyčejná kuchyňská sůl je v pořádku, ale dlouhodobé vaření silně slané vody může ovlivnit povrch. V bistru jsme tomu předcházeli pravidelnou údržbou nádobí.
Kdy sůl nedávat hned
Ale je tu nuance: některé věci chtějí sůl až na konci.
- Citlivé omáčky na bázi mléka — sůl může ovlivnit srážení bílkovin.
- Pokud děláš bezlepková těsta nebo cibulové karamelizování, sůl na začátku může zpomalit reakce.
- U vaření masa v dlouhém pomalém procesu (sous-vide, některé ragú) raději solím později, aby maso nepustilo příliš tekutiny.
Malá česká realita
V Česku lidé často kupují крупную mořskou sůl nebo klasickou kuchyňskou soli za 20–60 Kč. V supermarketech jako Lidl nebo Albert najdeš i fleur de sel, ale nepotřebuješ ho na běžné vaření — i obyčejná sůl vykoná práci. Já osobně používám hrubou mořskou sůl pro těstoviny; v bistru na Karlově nám to pomohlo zrychlit přípravu bez ztráty chuti.
Rychlé shrnutí pro praxi
- Přidej sůl do studené vody — rovnoměrné ochucení.
- 10 g/l je bezpečný a chutný závazek.
- Vyjímky: citlivé mléčné omáčky a některé pomalé techniky.
- Levná změna, velký rozdíl — v Česku tě to nestojí víc než pár korun.
Teď už víš, proč to většina kuchařů dělá jinak než domácí kuchaři. Menší úprava v začátku vaření znamená lepší chuť na talíři — to je můj závěr po stovkách testů u sporáku.
Tak ted‘ k tobě: solíš vodu hned, nebo čekáš až k dohotovení? Napiš svůj trik nebo neobvyklou zkušenost — rád si to přečtu.
